Кисело Мляко

Биволското кисело мляко е изключително ценен продукт, който има висока хранителна стойност и полезни качества. Поради тази причина много хора предпочитат неговата консумация пред кравето. В продължение на векове биволското мляко е служило за храна на редица хора в различните краища по света.

В наши дни кравето мляко е безспорен лидер сред млечните продукти, но биволското има редица предимства, поради които си заслужава да присъства в менюто ни.

Смята се, че биволското мляко е изключителен биологичен продукт с много високо съдържание на протеини и млечна мазнина.Именно в биволското мляко е най-благоприятно съотношението между наситени и ненаситени мастни киселини. В сравнение с яйцата, които се дават като чудесен пример за аминокиселинна скала, биволското мляко се намира на много по-високо ниво в нея – цели 85%.
В мазнината на биволското мляко преобладава количеството на наситените мастни киселини – 72,25 mol%, докато ненаситените са около 27 mol%. Това мляко превъзхожда редица храни не само от растителен, но и от животински произход, защото има уникален състав, ценни хранителни и лечебни качества.

За разлика от козето и кравето мляко, биволското се радва на много по-високо съдържание на едни от най-важните хранителни съставки – сухо вещество около 40%, 110% млечна мазнина, 25% общ белтък, 38% от протеина казеин, голямо количество минерални вещества и млечна захар. Биволското мляко е по-бяло и гъсто от кравето, съдържа по-малко вода и е два пъти по-маслено. Протеинът в биволското мляко притежава сравнително висока биологична стойност, защото има повече глобулини и албумини. В биволското мляко няма каротин(затова е по-бяло), но количеството на витамин А в него се равнява с това в кравето мляко.Също така е много богато на витамин С, Е и D.
Здравни ползи
Чистото биволско мляко повишава апетита и подобрява обмяната на веществата в организма. Благодарение на млечнокиселите бактерии в него и натрупаните в тях количества метаболити, консумацията му води до понижаване на лошия холестерол.

Биволските млечни продукти потискат гнилостните микроорганизми, което е предпоставка за добро състояние на стомаха и червата. Биволското мляко предпазва от анемия и подобрява защитните сили на организма.

Вкусно, с лек сладък и понякога солен привкус,козето мляко е избраният фаворит за голяма част от държавите по света. Макар и не особено популярно в България, то може да бъде открито в големите супермаркети целогодишно.

За разлика от кравето мляко, козето няма нужда да бъде хомогенизирано. При кравето мляко капчиците масленост се отделят на повърхността, докато при козето те се разтварят. Когато хората са чувствителни към кравето мляко, козето е една добра алтернатива.

Макар да разглеждаме козето мляко като алтернатива на кравето, в много части по света, то е предпочитано. Повечето хора си мислят, че то ще има същия натрапчив вкус като овчето сирене, но всъщност истинското квалитетно овче мляко има превъзходен леко сладък и понякога солен вкус.

Козите са играли много важна роля още в древността, което доказват и открити релефи, изобразяващи ловуването на кози. Те са едно от най-отдавна домашно отглежданитеживотни, за които се предполага, че произлизат от Иран.

Козето мляко е изключително популярно и днес и все още е по-разпространено от кравето мляко.

Състав на козето мляко
Козето мляко е много добър източник на калций и на аминокиселината риптофан. То е добър източник на протеини,фосфор, рибофлавин (витамин В2) и калий. За деца и възрастни козе мляко може да е чудесна, богата на калций, алтернатива на кравето мляко. Освен калцият, то има и много нутриенти, съдържащи се в кравето мляко.

100 г козе мляко съдържат 4.14 г мазнини, 3.5 г белтъчини и 4.4 г въглехидрати.

Кулинарна употреба на козе мляко

Консумацията на козе мляко в нашата страна е твърде малка, в сравнение с консумацията на краве и овче млека. То има специфичен мирис, който се определя летливите мастни киселини, които се съдържат в кожната мазнина. Именно поради този му вкус, хората не го предпочитат особено. В някои части на страната то се ползва както самостоятелно, така и в комбинация с други млека за производство на млечни изделия.

Като цяло козето мляко може да се използва във всички рецепти, в които присъстват кравето и овчето. Задължително трябва да се използва пастьоризирано, подобно на другите млека.

Ползи от козе мляко

– Съдържа калций- минерал, който се грижи за много повече неща освен за здравето на костите ни

Млякото е най-известно със съдържанието си на калций, който играе основна роля в грижата за костите ни. В наскоро проведени проучвания се оказва, че този минерал не само помага укрепването на костите, но и

– защитава клетките на колона от причиняващи рак химикали

– предпазва загубата на здравината на костите, която може да е резултат от менопаузата или от конкретни увреждания, като тези причинени от ревматичния артрит.

– помага да се избегнат мигренните пристъпи

– помага да се редуцира наднорменото тегло при децата и възрастните

– Млечните храни са по-добри от хранителните добавки, съдържащи калций, за здравите кости на момичетата. Проведено изследване с момичета в пубертета, чиито кости са подложени на стреса от бързото израстване, е показало, че приема на млечни храни е много по-ефектен отколко приема на добавки, съдържащи калций.

– Приемът на богати на калций млечни храни ускорява изгарянето на мазнини след ядене. При проведено проучване на жени с нормално тегло на възраст 18-30 год, които са били подложени на диета, бедна или богата на калций, след 1 година се е доказало, че тези, приемали богатата на калций храна, са изгаряли 20 пъти повече мазнини в сравнение с останалите.

– Млечните храни предпазват от метаболичен синдром. С включването на мляко или на други млечи продукти в здравословния ни начин на хранене, може да се редуцира риска от метаболичен синдром до 62%.

– Калцият, съдържащ се в млечните храни ни предпазва от рак на гърдата. Проведени изследвания са показали, че калцият, осигурен от млечните продукти, намаляват риска отрак на гърдата до 50%, а при жените в периода преди менопаузата- до 74%.

– Млякото е добър източник на протеини и на рибофлавин, които ни дават енергия.

– Калият защитава сърдечносъдовото ни здраве. Козето мляко ни помага да се защитим отвисоко кръвно налягане и атеросклероза.

Както се знае, българското кисело мляко е неповторимо и известно по целия свят.

Българското кисело мляко е оригинален национален продукт. Извън България то е известно под наименованието “йогурт”. Предполага се, че възникването на българското кисело мляко е свързано с развитото овцевъдство още по времето на траките. Овчарите преработвали големите количества прясно мляко в разнообразни продукти. Някои смятат, че най-добрите майстори на кисело мляко са от Разградския регион. Киселото мляко се получава от предварително загрято пълноценно прясно мляко, претърпяло млечнокисела ферментация при 40-45 градуса.

Кисело мляко е млечнокисел продукт, който се получава в резултат на протичането намлечнокисела ферментация в млякото.[1] В широк мащаб то се произвежда в балканските страни, а също и в други страни по света поради добрите му вкусови, диетични и лечебни качества. Два са основните микроорганизми, който участват в процеса на ферментацията на кисело мляко-Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Те се намират в симбиотична връзка и този съюз между двете бактерии е ползотворен за тяхното оцеляване и ефикасност само когато са заедно. Не е възможна ферментация при наличие на само една от бактериите. Всяка една от двете бактерии има своята роля в процеса на ферментацията. Процесът на ферментация приключва по естествен път, чрез охлаждане. При няколкодневен престой на топло (извън хладилник) ферментацията продължава, млякото вкисва, вкусът става неприятно кисел.

По време на млечнокиселата ферментация микрофлората на киселото мляко предизвиква дълбоки промени в състава на млякото. Получените метаболити оказват благотворно влияние и редица здравословни ефекти върху организма на индивида

Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus не само повишават хранителната и биологичната стойност на киселото мляко, но му придават и лечебни свойства. Киселото мляко съдържа вещества, които подтискат развитието на редица патогенни и непатогенни микроорганизми. Установено е, че микрофлората на киселото мляко синтезира антибиотични и антимикробни вещества, които действат подтискащо върху микроорганизмите от чревния тракт, особено на гнилостните микроорганизми. Киселото мляко е мощно биологично средство за борба срещу някои хранителни отравяния. Киселото мляко притежава и антитуморно действие, тонизира организма. Спомага и в борбата срещу стомашния и чревния рак, а редовната му консумация намаля риска за появяването на такъв.

Редовното приемане на кисело мляко намалява значително холестерола в серума на кръвта. Обикновено съдържанието на холестерол значително се понижава в продължение на 7 дни от началото на приемане на киселото мляко. Киселото мляко е ценна добавка в храната на диабетиците, която трябва да бъде с намалено съдържание на мазнина, за да се осигури по-добро понасяне навъглехидратите. Това налага киселото мляко за диабетици да се приготвя от обезмаслено мляко.

При приемането на антибиотици през устата биологичното равновесие в червата се разстройва. В резултат настъпват тежки заболявания на храносмилателната система. Системното приемане на кисело мляко се отразява изключително благоприятно върху възстановяването на биологичното равновесие на чревната микрофлора. Редовното му консумиране спомага за създаването и поддържането на неспецифични имунологични реакции в организма на човека. Това е от особено значение при приемането на стерилни храни, което се свързва с появата на някои вирусни заболявания, особено на хепатит. Като цяло киселото мляко има имуностимулиращ ефект. То е ефикасно средство против диариите, запека и други стомашно-чревни болести. Помага за главоболието и е особено известно за премахването на махмурлука. И благодарение на всичките си тези лечебни свойства българското кисело мляко допринася за по-бавното стареене на организма.

Предполага се че киселото мляко води началото си от млечнокиселата напитка „кумис”, която прабългарите приготвяли от кобилешко мляко. След като се заселили на балканския полуостров и възприели отглеждането на овце започнали да правят „кумис” и от овче мляко.

В Западна Европа киселото мляко става известно благодарение на френския крал Франсоа I. Кралят страдал от тежка и нелечимадиария. Той помолил за помощ своя съюзник османския султан Сюлейман Великолепни. Той му изпраща лекар, който успява да го изцери с диета от кисело мляко. В знак на благодарност френският крал разпространил информацията из Европа за храната, която успяла да го излекува.

В началото на XX век в най-известния за това време институт „Пастьор“ в Париж постъпил на работа големия руски биолог Иля Мечников (1845–1916). Той допуснал, че стареенето на човека е болест като всяка друга. Мечников приема, че белтъчните вещества в дебелите черва загниват, при което се получават токсични амини, вредни за човека. Те се абсорбират от организма и предизвикват промени в тъканите на артериалните стени. В резултат настъпват старчески изменения при хората, които водят към прекомерно ранна смърт. Мечников смятал, че вредното действие на тези микроорганизми би могло да се намали чрез подходящи лактобацили.

Мечников отдава големият брой столетници в България на редовното консумиране на кисело мляко. Така тъй пръв поставя строга научна основа за хранителните, диетичните и лечебните свойства на киселото мляко и обръща вниманието на световната общественост към него. Убеден в превъзходните качества на киселото мляко като хранителен продукт, през последните 10 години от живота си Мечников редовно консумирал кисело мляко.

Овчето мляко е любим продукт на много трапези, но е изключително популярно в Гърция, Италия, Средна Азия и страните от Близкия Изток. То притежава нежен оттенък и много високи вкусови качества.

По химичен състав овчето мляко надминава значително кравето. В него има много по-големи количества мазнини, калций, белтъчини, кобалт и фосфор. Витамините от В-комплекса също са в превес. Овчето мляко е изключително богато на заменими и незаменими мастни киселини и се усвоява много добре от организма. То съдържа големи количества витамин А, D. Вкусът и миризмата му се определят до голяма степен от съдържащите се капринова и капронова киселина в неговите мазнини. По-белият цвят на овчето мляко се дължи на по-малкото съдържание на пигмента каротин.

100 г овче прясно мляко съдържа 95 ккал, 5.4 г белтъчини, 6 г мазнини и 5 г въглехидрати

Купувайте овче мляко, което е съхранявано в хладилник. Задължително погледнете етикета, върху който трябва да има информация относно производителя и срока на годност. Съхранявайте овчето мляко в хладилник, но не на рафтчетата на вратата, защото честото отваряне може да стане причина за по-бързото разваляне на продукта.

Вкусът на овчето мляко значително се доближава до този на кравето. Овчето мляко може да се използва в абсолютно всички рецепти, в които присъстват козе и краве мляко. От овче мляко се правят едни от най-вкусните сирена, кашкавал и кисело мляко. Важно е да се отбележи, че сиренето от овче мляко се предпочита дори от хора, които по принцип не са почитатели на този продукт. Овче мляко се използва за традиционната рецепта за приготвяне на катък. Цеденото овче мляко се комбинира с различни плодове, мед или орехи и се превръща в чудесен десерт.

Високото съдържание на калций и цинк го правят изключително полезно за здравето. Приемането на високи количества калций е задължително след всяко прекарано по-тежко и инвалидизиращо заболяване. Цинкът е от съществено значение за здравата кожа. Съотношението на калций и фосфор в млякото е почти перфектно, което го прави много лесно усвоимо.

Овчето мляко е ценно средство при борбата срещу остеопороза, защото освен калций, съдържа и много високи количества витамин D. Ако страдате от лактозна непоносимост, най-добре се обърнете към овчето мляко, защото лактозата в него не е толкова опасна, колкото в
козето и кравето мляко. Овчето мляко подобрява работата на стомашния тракт.
Лечебните свойства на овчето мляко до голяма степен са свързани с лесно усвоимите порции минерали и витамини, които се съдържат в него. Това го превръща в наистина безценен терапевтичен продукт, който много често се предписва за предотвратяване на недостига от калций, фолиева киселина и витамин В12.

Овчето мляко оказва благотворно влияние при болните от астма и страдащите от тежки кожни заболявания. То е перфектно средство за прочистване на кръвта. Резултатите от проведено във Флоренцияизследване сочат, че редовната консумация на овче сирене помага на организма да неутрализира маркерите, свързани с появата на сърдечни заболявания.

Установено е още, че овчето мляко е изключително богато на линолова киселина, която помага за настъпване на положителни промени по отношение на медиаторите на възпаленията и образуването на атеросклеротични плаки по стените на кръвоносните съдове.