Колбаси

Бут Хамон Серано

ХАМОН (на испански език-Jamón Serrano, буквален превод -планинска шунка) е вид сурово-сушена испанска шунка, приготвена от заден бут на прасе от породата Иберийска свиня. Едва 10% от продукта обаче е изготвен от прасета от тази порода. Обикновено се поднася за консумация нарязан на тънки резени, подобно на италианскотопрошуто.

 

Характерното за този хамон е че е с ниско съдържание на сол. Приблизителното време на зреене е между 12 и 15 месеца. Тегло около 6кг.

 

Испанският хамон се консумира на стайна температура, т.е. около 21ºС. Реже се на тънки ивици и е страхотно мезе за вино, за приготвяне на сандвичи, пици, салати, хапки… На хамона не са му нужни специални условия за съхранение, достатъчно е да е закачен на сухо и да е на температура между 10º и 15º за да се запази за дълго време. Веднъж разрязан може да се консумира и цял месец, като се покрива с чиста памучна кърпа за да не съхне, ако е за по-дълго време може да запазите по-дебелите парчета сланина за да покрите там където сте рязали.

 

Съдържание: Свински бут, сол, захар, консервант- натриев нитрит, калиев нитрат, антиоксидант- натриев аскорбат.

 

В 100ГР. ПРОДУКТ СЕ СЪДЪРЖАТ:

Протеини- 26,95гр.,

Мазнини- 4,5гр.,

Въглехидрати- <0,8гр.,

Енергийна стойност- 152Kcal

ДА СЕ СЪХРАНЯВА НА СУХО И ПРОХЛАДНО МЯСТО.

Наденица Варена

Наденицата (на английски: Sausage, на немски: Wurst) е суров, варен или варено-пушен месен продукт, характерен за европейската кухня.

Произвежда се от смляно месо, животинска мазнина и подправки, които след омесване се пълнят в естествени черва и се варят, опушват се или се обжарват на скара или барбекю (могат да се добавят към супи или ястия).

Съществуват вид наденици, приготвяни от месо и субпродукти, смесени с кръв и подправки, напълнени в естествени черва и сварени, наречени кървавица.

 

Има данни, че надениците са били много популярна храна при древните гърци и римляните. По време на властването на Римският император Нерон, приготвянето и яденето на наденици е свързвано с празникаЛуперкалии, провежден в чест на богинята Юнона. Ранната католическа църква обявява празника Луперкалии и яденето на наденица за грях. Заради това император Константин забранява празника и надениците.

 

В началото на Х век византийският император Лъв VI Философ забранява консумирането на наденица (кървавица), поради опасността от хранителни отравяния.

В английски език думата Sausage (наденица), произхожда от старофренската – saussiche, която пък произлиза отлатинската – salsus, в превод осолен.

 

ВИДОВЕ

Сурова наденица – приготвя се от свинско, телешко или смес от телешко и свинско месо, животински мазнини, сол, подправки. Приготвя се за консумация чрез варене (в супи, яхнии, капама и др.), печене на скара, печене във фурна и др.;

 

Варени и варено-пушени (Македонска наденица, Варена наденица, Родопска наденица и мн. други) – приготвят се от свинско, телешко или смес от телешко и свинско месо, животински мазнини, сол, вода и подправки. След приготвянето на продукта, претърпява термична обработка до достигане на минимум 72°С в средата на наденицата. Това гарантира дълготрайност и безопасност на продукта за консумация. Технологията на производство на продукта допуска влагането на белтъчинни съставки (общо до 3% от масата на месните суровини) и въглехидратни съставки (общо до 1% от масата на месните суровини);

 

Лионска наденица – произвежда се от телешко и свинско месо, сланина, вода, червен пипер и твърдосирене;

 

Карначета – произвеждат се от свинско месо, сланина, подправки и сол, като след смесване се пълнят в тънки животински черва. Предлага се в сурово състояние, подходящи са за печене на скара или във фурна;

 

Италианска наденица – произвежда се от телешко и свинско месо (мин.85%), копър или анасон и сол.

 

Метвурст – една от най-известните германски наденици, произвежда се по технология като сурово-пушен колбас (в оригиналния си вид е колбас за мазане), само от свинско месо, подправки, вода и готварска сол.

 

Вайсвурст – традиционна баварска наденица, с бял цвят, произведена от много фино смляно телешко месо, сланина, магданоз, сол, джинджифил, лук, кардамон и лимон. Приготвят се като се потапят за около 15 минути във гореща (не вряща) вода и се поднасят на масата в купа, заедно с водата в която са приготвени, за да запазят максимално топли. При консумация обвивката от естествено черво се премахва (не се консумира);

 

Кървавица – в България има няколко вида /като бахур, бумбар (от гр. μπουμπαρι) и др. , които се произвеждат от прясно отцедена от заклано животно (прасе) кръв, месо (телешко, свинско), субпродукти (бял дроб, гръклян, сърце, черен дроб), лук, сол, черен пипер, бахар, варен ориз (влага се само в определени видове), кимион, карамфил, като след омесването се пълни в дебели свински или говежди черва. Зъвързаните в краищата кървавици се надупчват и варят. Могат да се консумират както топли, така и студени. В българската национална кухня се използват в приготвянето на различни ястия (със зрял боб, със зеле и др.);

 

Колбасица – сръбска наденица, произведена от свинско месо, сланина, сол и подправки. Предлага се в сурово състояние и е подходяща за печене на скара;

 

КОЛКО КАЛОРИИ ИМА В КОЛБАСИТЕ

ПРОДУКТ	КОЛИЧЕСТВО	ЕНЕРГИЙНИ СТОЙНОСТИ (KCAL)	БЕЛТЪЧИНИ  (G)	МАЗНИНИ  (G)	ВЪГЛЕХИДРАТ (G)
Варена наденица екстра	100 g	257	12,8	22,2	1,5
Варена наденица, аматьорска	100 g	301	12,2	28,0	0,0
Варена наденица, за сандвичи	100 g	216	11,7	18,4	1,9
Варена наденица, млечна	100 g	252	11,7	22,8	0,0
Варена наденица, московска	100 g	250	11,5	21,8	2,0
Варена наденица, руска	100 g	302	11,8	28,9	0,0
Варена наденица, столична	100 g	319	15,1	28,7	0,0
Варена наденица, трапезна	100 g	319	11,1	20,2	1,9

Дебарцини

Елегантни вурстчета от фино смляно свинско месо. Изисканият им вкус се дължи на традиционна австрийска рецепта.

 

Те са изкусителни, удобни и лесни за консумация благодарение на  ядливата им обвивка, която при кулинарна обработка става хрупкава и ги прави още по-приятни.

 

Дебърцините са вид варено-пушена наденица. Месо от едри преживни животни II-ро качество, свинско полутлъсто месо и сланина.Допуска се влагането на белтъчни съставки (общо до 3 % от масата на месните суровини) и въглехидратни съставки (общо до 1% от масата на месните суровини). Пълни се в естествени, изкуствени целулозни или колагенови ядливи обвивки с диаметър 16-22 мм, с дължина на парчетата 40-45 см.

 

МИКС ОТ ПЕЧЕНИ ЧУШКИ, ДЕБЪРЦИНИ И ЦАРЕВИЧКИ

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

за 4 порции:
300 гр. печени червени чушки
150 гр. бейби царевички
100 гр. дебърцини
2 връзки пресен лук
1 стрък пресен чесън
1/2 връзка пресен девесил
2 бр. яйца
50 гр. кашкавал
олио и сол
черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

Нарежете червените чушки на ивици, бейби царевичките на половина, дебърцините на колелца, пресният лук, чесъна и девисила на ситно. В загрят тиган с олио запържете лука и чесъна. Добавете към тях дебърцините и чушките. Запържете до зачервяване на дебърцините. Прибавете бейби царевичката. Овкусете със сол и черен пипер. Сложете ситно нарязания девисил и яйцата и разбъркайте добре. Поднесете порция от ястието с настърган кашкавал. Добър апетит!!

Кренвирш

 

Кренвирш (на английски – Vienna Sausage, на немски – Wienerwurst, Saitenwurst или Frankfurter) ехранителен продукт, произведен от фино смляно месо (може и да се произвеждат от повече от един вид месо), животинска мазнина и подправки. Българското наименование произлиза от Kren- (австр.) “хрян” и “-wurst” (с южногерманско/австрийско произношение).

 

След смесване на продуктите, традиционно се напълват в естествено черво (в настояще време предимно в изкуствена обвивка), и се обработват термично по специална технология.

 

Вегетариански кренвирши, направени от растителен протеин, предимно соя, могат да бъдат използвани като заместител в повечето рецепти, които включват кренвирши.

 

С кренвирш се прави една от най-популярните закуски в света – хотдог, при който в разрязана питка хляб се поставя сварен кренвирш, салати, майонеза, горчица и кетчуп.

 

Колко калории има в колбасите

ПРОДУКТ	КОЛИЧЕСТВО	ЕНЕРГИЙНИ СТОЙНОСТИ (KCAL)	БЕЛТЪЧИНИ (G)	МАЗНИНИ (G)	ВЪГЛЕХИДРАТ (G)
Свински кренвирши	100 g	342	9,5	34,3	0,0
Свински кренвирши, аматьорски	100 g	304	9,0	29,5	0,7
Свински кренвирши, млечни	100 g	266	11,0	23,9	1,6
Свински кренвирши, специални	100 g	270	11,8	24,7	0,0

Лонганиза и луканка

 

Longaniza (испански произношение:[loŋɡaniθa] , или американски испански: [loŋɡanisa]) е испански колбаси(embutido) подобно на чоризо и също тясно свързан с португалски linguiça Нейните определящи характеристики се интерпретират по различен начин в различните региони.Той е популярен в кухните на няколко региони на Испания,Пуерто Рико,Доминиканската република,Салвадор,Мексико,Чили,Аржентина,Уругвай и Филипините.

 

Луканката е вид сух колбас, характерен за българската кухня. Тя представлява плосък, сурово сушен пресован месен продукт, с червено-кафяв цвят, равномерно покрит с бяла благородна плесен отвън. Във вътрешността луканката има характерна мозаeчна структура, образувана от отделни малки късчета сланина и месо.

 

Традиционно, луканката се приготвя от смес от свинско и говеждо месо и подправки (черен пипер, кимион, сол), които се натъпкват в говежди черва. При производството на промишлена основа се използват и изкуствени колбасни обвивки. Съществуват варианти само от свинско или телешко месо. Сушенето и зреенето на луканката отнема от 20 до не повече от 30 дни, при строго контролирани температура, влажност и скорост на въздуха. В процеса на сушене, луканката се пресова от 2 до 5 пъти, като първото пресоване се извършва между 6-я и 8-мия ден и продължава между 12 и 24 часа. Целта на многократното пресоване е добиване на характерната сплескана форма.

 

Вкусовите свойства на луканката зависят от природните особености на района на производство и се формират под въздействие на специфичната за географската среда благородна плесен. В България съществуват няколко региона известни с производството на луканка. За отбелязване са регионите наСмядово,Панагюрище и Карлово. “Карловската луканка” е вписана като наименование за произход в Патентното ведомство на България.

 

Луканка във формата на подкова се нарича суджук.

 

ПРОДУКТ	KCAL/100G	МАЗН, G	БЕЛТ, G	ВЪГЛ, G
Луканка	460	40	25	0

Македонска наденица и петрохани

 

Македонската наденица е вид варено-пушена наденица, месен продукт от раздробени месни суровини и тлъстини от тях, напълнени в обвивки, или без обвивки, подложени на обжарване, пушене и варене, или само на варене до достигане на температура в центъра на колбасите 72°С, в резултат на което продуктите са готови за консумация.
Допуска се влагането на белтъчни съставки (общо до 3 % от масата на месните суровини) и въглехидратни съставки (общо до 1% от масата на месните суровини). Пълни се в естествени обвивки с диаметър 28-36 мм; с дължина на парчетата 15-18 см.

 

ПРИГОТВЯНЕ НА МАКЕДОНСКА НАДЕНИЦА

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

Свинско месо 3кг

прас 7-8 стръка

мас ½ ч.ч мас

червени чушки 4-5 люти

сол 50-60 грама

черен пипер 10-12 грама

свински черва – тънки

 

Накълцайте праза и го запържете в маста. Добавете ситно нарязаните люти чушки, накълцано ситно свинско месо, сол и черен пипер.

 

 

Петрохан е традиционен сурово сушен колбас от свинско и телешко месо и специални подправки, отличаваща се, сред които е чубрицата. Има леко опушен вкус и аромат и е подходящо мезе за вино.

 

СЪДЪРЖАНИЕ: свинско и телешко месо, сол, нитритна сол, подправки; ядлива опаковка

 

100 ГРАМА ПРОДУКТ СЪДЪРЖАТ:

Протеин: 22,08%

Въглехидрати: 2,30%

Мазнини: 28,56%

Прошуто Крудо

 

ПРОШУТО КРУДО – ЦЯЛ БУТ БЕЗ КОСТ

СЪСТАВ: свински бут, сол
Прошуто е деликатес от италианската кухня, вид шунка от свински бут, маринован и зрял при специфични условия, наложен със сол и подправки.Задните бутове на свинете първоначално се натриват със сол, след което съхнат в продължение на около 10 месеца.Месото, обработено и изсъхнало по този начин, става твърдо, сухо и с плътен аромат. Прошутото не е нужно да се обрабатва термично, защото става по-сухо, но често се включва в най-различни рецепти.

 

Прошуто крудо обхваща всички вариации на сурово пушената шунка, а прошуто кото предварително се сварява и прилича на повечето видове шунка. Състав на прошутото: Ненаситените мазнини в прошутото достигат до 75%, равнявайки се на тези в рибата и говеждото месо. Освен това, деликатесът е богат на аминокиселини и важни елементи като цинк и желязо. Средното съдържание на сол в прошутото е около 6%. Използването на добавки към прошутото е НАПЪЛНО ЗАБРАНЕНО.
Може да консумирате прошуто с парче ароматно пармиджано и чаша червено вино – какво по-добро предястие от това?!

 

Прошутото се използва за направата на пици, завити рулца с ленти прошуто и сирене или целина. Влиза в състава на много свежи салати с рукола и козе сирене. Класическа комбинация са смокини, прошуто и козе сирене.

 

Естествено няма как да не влезе в състава на вкусни спагети със спанак например. Увититеаспержи с прошуто и леко запържени в сгорещена мазнина са страхотни и изискани рулца, с които може да изненадате вашите гости.

 

ПОЛЗИ ОТ ПРОШУТО

Цинкът и желязото, които се съдържат в прошуто са важни за поддържането на здравето и функциите на организма. Желязото играе ключова роля за производството на енергия, функционирането на имунната система също е зависима от него. Цинкът подпомага баланса на кръвната захар, поддържа чувствителността на вкус и мирис, подпомага дейността на имунната система.

 

ПИЦА С РУКУЛА И ПРОШУТО “КРУДО”
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

1 кг брашно
1 ч. л. риган
1 ч. л. босилек
1 прясна зелена чушка
1 буркан стерилизирани домати
1 връзка рукула
100 г прошуто “Крудо”
600 г кашкавал
1 ч. л. сол
1 ч. л. захар
50 мл зехтин
450 мл хладка вода
1 кубче мая
1/4 ч. л. захар

 

Брашното се пресява в голяма купа, в средата му се прави кладенче и се стрива маята, поръсват се солта и захарта, разбърква се, налива се зехтинът. Меси се, като постепенно се налива водата. Месенето продължава върху набрашнен плот. Тестото отпочива покрито 30 минути. Разделя се на по-малки топки, които се разточват в кръгла форма върху набрашнен плот. Поставя се в намазнена тава с диаметър 30 см, като по стените се оформя ръб. Доматите от консервата (без доматения сок) се поставят в купата на пасатора заедно с чушката, солта, захарта, ригана, босилека. Пюрира се и се нанася върху тестото в тавата. Отгоре се нареждат филийки кашкавал. Пече се в предварително загрята на 250 градуса фурна, докато кашкавалът се зачерви. След това върху пицата се разпределят ивици рукула и прошуто “Крудо”.

 

 

Свински бут пушен

 

СВ.ПУШЕН БУТ

НА 100 ГР.

Калории – 101

протеин – 16,5 г

въглехидрати – 2 г

мазнини – 3 г

 

ПРИГОТВЯНЕ НА ОГРЕТЕН С ПУШЕН СВИНСКИ БУТ И СОС БЕШАМЕЛ
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

картофи- 2 кг.

Сирене – 350 гр.

пушен свински бут- 450 гр

домати – 2 – 3 бр.

Кашкавал – 250 гр.

прясно мляко – 1 литър

брашно – 3 с. л . с връх

олио

чубрица

сол

 

Обелете и нарежете на кубчета картофите и ги сварете в подсолена вода. През това време нарежете пушения бут и доматите също на кубчета. В дълбока намазана с олио тава сипете сварените картофи. Натрошете сиренето и го поръсете с чубрица и черен пипер.

Отгоре наредете доматите и свинския бут като мозайка. От прясното мляко и брашното направете сос Бешамел. В дълбок съд загрейте олио и запържете брашното, на тънка струя сипете млякото, като непрекъснато бъркате с дървена лъжица, като го оставите по течен.

Покрийте с него огретена. Поръсете с кашкавал и печете в предварително загрята до 200 градуса фурна. Печете за около 15 мин. Сервирайте топло и по желание може да украсите с няколко резана домат или краставица.

Дозата е достатъчно голяма за обяд с приятели и чаша бира. Да ви е сладко!

Салам Вентричина

Вентричина (Ventrichina) е перла в короната на италианските салами. Произвежда се в селцето Kronyaleto, което се намира в провинция Терамо. Вентричина се приготвя от чисто свинско месо, с добавка от хляб, чесън, портокалови кори, сладки и люти чушки и розмарин. Невероятният вкус на този салам е любим на италианците от много векове. В миналото той е бил еднакво харесван, както от обикновените селяни, така и от кралете на Неапол.

Салам Милано

СЪСТАВ: свинско месо, сол

ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПРОДУКТА: Италиански салам с голям диаметър и дължина. Саламът “Милано”, наподобява
много, както по вид, така и по вкус на салам Унгарезе, но е подправен единствено със сол, пипер и чесън. Саламът “Милано”, извън индустриалния си принос, се е възползвал от австро-унгарските традиции в правенето на колбаси.

Всъщност, в различни краища на тази империя, особено в Унгария, са се произвеждали салами със същата форма като “Милано”, независимо, че са произвеждани с помощта на опушване. Историята ни учи, че след Петте дни на Милано ( 22 март 1848 г. ), всяка от двете страни иска да го прави по своя начин, затова обичаме да казваме, че салам “Милано” е основно милански колбас. Резултатът от „оризово зърно”, типично за салам “Милано” е фино смляно месо, което във вътрешната си част е съставено от части сухо и мазно месо с почти еднакъв размер. Поради това повърхността на разреза на салам “Милано” се характеризира с безброй „конфети” – бели и червени. Периодът на узряване е един от най-дългите и варира между 3 и 9 месеца, в зависимост от диаметъра на салама, като целта е да се достигне една добра сплотеност на сухата и мазната част.

 

ХРАНИТЕЛНИ СТОЙНОСТИ ЗА 100 ГР.:

Енергийна стойност/кДж – 1561
Енергийна стойност/кКал – 376
Мазнини/ гр. – 30
от които наситени мастни киселини/ гр. 10,5
Въглехидрати/ гр. – 0,5
от които захари /гр. – 0,5
Сол /гр. – 4,3
Белтъчини/гр. – 26

 

Спианата

FIORUCCI САЛАМ СПИАНАТА РОМАНА СЛАЙС 80 ГР.
Състав на Фиоручи салам спианата романа слайс: свинско месо, сол, обезмаслено МЛЯКО на прах, ароматизанти, черен пипер, декстроза, захар, антиоксидант (натриев аскорбат), консерванти (натриев нитрит, натриев нитрат).  Пакетиран в защитна атмосфера.  Съхранение при температура: от +2°С до +7°С.

 

ХРАНИТЕЛНИ СТОЙНОСТИ ЗА 100 ГР.:

Енергийна стойност/кДж – 1667
Енергийна стойност/кКал – 397
Мазнини/ гр. – 34
от които наситени мастни киселини/ гр. – 11,9
Въглехидрати/ гр. – 0,7
от които захари /гр. – 0,7
Сол /гр. – 4,2
Белтъчини/гр. – 22

Суджук

Суджукът е традиционен български деликатес, приготвян от кълцано месо. Принадлежи към семейството на луканката, която е с продълговата правилна форма. Това, което е луканка във формата на подкова, всъщност се нарича суджук.

 

Като горд представител на месните специалитети от българската национална кухня, суджукът представлява сурово-сушен месен продукт, приготвян от наситненосвинско, телешко месо или от смес със свинско полутлъсто месо, с добавка на животинска мазнина, селитра, която служи като консервант и подправки, като кимион, захар,сол, черен пипер.

 

Тази симбиоза от месо и подправки се тъпче в естествени черва, а краищата се завързват в връв. Следваща стъпка в направата на суджук е да се придаде типичната му форма на подкова и да се затисне с тежест, за да се създаде добра приплесната форма. След това суджуците се окачват да зреят и да се сушат.

 

Луканката с нейния характерен червено-кафяв цвят и продълговата права форма се характеризира с равномерно покрит с бяла благородна плесен отвън. Структурата на мезето във вътрешността е съставена от отделни малки късчета сланина и месо.

 

По традиция луканката се приготвя от смес от свинско и говеждо месо и подправки, каточерен пипер, кимион, сол, и всичко се пълни в говежди черва. Често обаче при промишлено производство на суджуци и луканки се използват и изкуствени колбасни обвивки.

Обикновено сушенето и зреенето на луканката отнема от 20 до 30 дни и в никакъв случай повече. Има строги изисквания за температурата и влажността на въздуха. Докато се сушат луканката се пресова от 2 до 5 пъти, за да добият характерната сплескана форма.

 

Характерна черта за мезетата като суджук и луканка е, че техният уникален вкус зависи от природните особености на района, в който се произвеждат. За луканката е валидно и действието на специфичната за географската среда благородна плесен, която също оказва влияние на вкуса. Най-популярните луканки у нас са от Смядово, Панагюрище и Карлово, а Карловската луканка дори е вписана като наименование за произход в Патентното ведомство на България.

 

ВИДОВЕ СУДЖУК

Няколко точки в България са популярни с майсторлъка си в приготвянето на суджук. Най-добрите и популярни суджуци са Бански, Горнооряховски и Чипровски. В Банско суджука, наричан често шужук, се приготвя само от свинско месо и дреболии – сърце, черен дроб, като се овкусява с традиционни местни подправки – кимион, сминдух, чубрица.

 

В града се провежда традиционен празник на банското мезе и червеното вино, по време на който мезетата и гроздовият еликсир са най-таченото нещо от местните и гостите на Банско. През 2011 г градът отбеляза дори рекорд при приготвянето на банския деликатес, като приготви суджук с дължина от цели 300 метра, който бе опечен пред погледа на всички.

 

Вековна традиция се крие и зад Горнооряховския суджук, който в началото на 2012 г. стана първото българско защитено географско наименование в Европа. От скоро съществува и традицията в Горна Оряховица да се провежда и празник на Горнооряховския суджук, който събира майстори на мезето и любители-консуматори.

 

По време на празника специалистите разкриват вековни тайни и тънкости при приготвянето на суджука и демонстрират специалният метод, по който се реже деликатеса. Рязането насуджук и луканка става традиционно на тънки диагонални парчета под лек наклон. Нужен е и остър нож и стабилна ръка, за да се покаже майсторлък при рязането му.

 

Самите горнооряховци правят суджук от векове. Вековната традиция повелява, че суджукът става вкусен, само когато е направен от чисто говеждо месо и специален микс от подправки. Съществуват десетки легенди, които се опитват да обяснят страстта на тукашните към вкусните и майсторски направени мезета, чиито пропорции на съставките следват стара автентична рецепта, която при най-малки изменения, нарушава хармоничния вкус на суджука.

 

Една местна история разказва за именития горнооряховец Атанас Буров, който довел първите инвеститори в града. Тогава от скарите със суджук над града се вдигал характерния пушек и за миг чужденците се объркали и решили, че са в индустриална Англия.

Телешка Пастърма

Шунка

 

Шунката е един от месните продукти, които имат световна популярност. С традиционни европейски корени, шунката по правило е продукт, който се произвежда от сушено свинско месо от бут – заден или преден, както и от еленско месо. Днес обаче шунка се произвежда в широка гама от нераздробено или едро раздробено свинско месо от бут или плешка, понякога с кост, но в повечето случаи без. В последните години голяма популярност доби шунката от пуешко или пилешко месо.

 

Макар, че традиционната рецепта за производство на шунка изисква месото да се суши при определение условия, голяма част от продукцията, която днес се предлага в търговската мрежа е пушена или варено-пушена шунка. Деликатесът, който се приготвя само от естествено сушене на месото е по-ценен и, разбираемо, с по-висока цена.

 

Има данни, че шунка се е приготвяла още в Древния Рим. Още през 1 век пр.н.е. Марк Теренций Варон описва технология по която се правел деликатеса в своето произведение „За селското стопанство”. У нас приготвянето на шунка също е обвързано с традиция, призната в цял свят. Най-популярният роден деликатес е шунката Елена или филе Елена.

 

Приготвя се от еленски бут или осолен и изсушен свински бут, който се приготвя само в района на град Елена. Тайната на тази шунка е в уникалния климат на местността на Еленския блакан. Приготвена в конкретните климатични условия тази шунка придобива специфичен и уникален вкус. Подобно на повечето видове шунка и Еленската се приготвя по сходната технология – свинските бутове се осоляват добре и се подреждат на дъното на “постав” (това е специална бъчва, в която се съхраняват). В нея те се осоляват за около 40-45 дни, след което осоленото месо се изважда и оставя да съхне.

 

Италия и нейното неповторимо прошуто са харесвани по цял свят.

 

Традиционното италианско прошуто е известно като Пармската шунка (Прошуто ди Парма). Тя се произвежда из цялата страна, но в най-голямо количество идва от източната част на провинция Парма. Прошуто обикновено се прави от 12-13 килограмови свински бутове, които се осоляват, а понякога се добавя и захар и подправки. Най-известната марка прошуто е Прошуто ди Сан Даниеле (Prosciutto di San Daniele). Този уникален деликатес се харесва на толкова много хора, защото е с по-малко съдържание на сол и изразен приятен аромат.

 

Деликатесна шунка се произвежда и в Германия, като навярно най-популярният вид е Шварцвалд (Schwarzwälder Schinken). Прави се в района на планината Шварцвалд, като се опушва със стърготини и шишарки. Уникалният аромат на Вестфаленската шунка (Westfälischer Schinken) идва от това, че тя се опушена с букови стърготини. Традиционно се произвежда от района Северен Рейн-Вестфалия, а месото за шунката е само от прасета, хранени с жълъди. Не по-малко популярна е Амерландската шунка (Ammerländer Schinken/Ammerland), която се приготвя в Северна Германия. Отличава се с уникален вкус, заради факта, че се опушва със смес от морска сол, кафява захар и подправки.

 

Най-популярната шунка във Франция е Байонската шунка (Bayonne Ham), носеща името на югозападния френски град, която първо се изсушава на открито място, след което се осолява. Не по-малко вкусна и известна е шунката Хамон, която е без кости и се приготвя в специална форма.

 

Традиция в производството на деликатеси, подобни на шунка, има и Китай. Запазени са документи, свидетелстващи за употребяването на вид шунка в различни китайски ястия от 10-13 век. Малко по-нататък през вековете различни видове шунка се използвали много за приготвянето на местни супи. Днес най-известният вид шунка в Китай е Цзинхуа. С нея се приготвя и едно от националните ястие на страната – “Буда прескача през стената”

 

Повечето шунка се подлага на осоляване, зреене, варене, печене или сушене, с пушене или без пушене.

 

Варена шунка – приготвя се от нераздробено свинско месо от бут или плешка. То се оформя, подлага на осоляване, преминава етап на зреене, след което се вари, като в центъра на месото трябва да се достигне температура от 72 градуса. Поняко варената шунка се пече или пък опушва;

 

Сушена шунка – тя се приготвя от нераздробено месо. Първоначално месото, най-често от бут или плешка, се фасонира, подлага се на осоляване, процес на зреене и накрая сушене с пушене или без пушене;

 

Шунката от едрораздробено месо – този вид шунка е масов и най-евтин. Приготвя се от едрораздробени основни месни суровини, като са допустими видими тлъстини до 5%. Подобно на другите видове шунка първо се подлага на осоляване, процес на зреене и варене до достигане на температура в центъра 72 градуса. Накрая може да се опуши.

 

Купувайте добре охладена шунка, която е с ясно упоменат производител и срок на годност. Съхранявайте я в хладилник за не повече от 2-3 дни. Вакуумираната шунка може да издържи по-дълго време, стига да не бъде отваряна.

 

Шунката като краен продукт се използва широко в кулинарното изкуство. С нея се приготвят лесни и вкусни предястия, сандвичи, салати, а пица, гарнирана с шунка гарантира винаги отличен вкус. Безкрайно много запеканки със зеленчуци и сосове могат да се приготвят с шунка. Нерядко шунка се добавя като част от плънката на печива – кишове, солени пайове и домашни баници.

 

КАРТОФКИ НА ФУРНА С ШУНКА И СМЕТАНА

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

картофи – 1 кг пресни

шунка – 300 г

масло – 2 с.л.

сол

черен пипер

копър

сметана – 400 г заквасена

кашкавал – 100 г

 

Обелете картофите, по едрите срежете на две и ги задушете до омекване с маслото в йенска тенджера, покрита с фолио.

След това добавете нарязаната на кубчета шунка и наситнения копър.

Овкусете със сол и черен пипер, залейте със сметаната, разбъркана с кашкавал и запечете до зачервяване.

Филе ЕЛЕНА

 

Филе „Елена“ представлява изсушено свинско филе, характерно за района на град Елена. В Елена филето е известно и само като „рибица“. Вкусът и технологията на приготвяне са подобни на тези на Еленски бут, но и в същото време са различни. Технологията на приготвяне е проста. След отделянето на филето или така наречената „рибица“ се оформят краищата на рибиците и се поставят в поставзаедно с бутовете, сланината и другото месо за осоляване. Стоят така от два до седем дни и след това се изваждат. Измиват се, изстъргват се ако на някои места има останали съединителни ципи и се поставят да съхнат на проветриво място. От тук започва да върши своята работа чистият въздух в Еленския балкан. В зависимост от желанията и вкуса на стопаните е възможно рибиците да се овалят в чубрица или в смес от чубрица и черен пипер, а понякога и в чубрица, черен и червен пипер.

След няколко седмици сушене филето е готово за консумация. Някои го предпочитат по-изсушено, а други — не толкова.

 

ФИЛЕ ЕЛЕНА

свинско месо- 1 рибица, бонфиле

сол

чесън- 1 глава почистен и пресован

черен пипер

червен пипер

чубрица

 

ПРИГОТВЯНЕ НА ФИЛЕ ЕЛЕНА

Почистете рибицата, бонфилето хубаво от мазнината и го подрежете, за да се подравни. Сложете го в съд и обилно го покрийте със сол. Оставете така за 1 денонощие.

След това го измийте от солта и го сложете на проветриво място. След 1 час го намажете хубаво с пресования чесън и го осолете с черен и червен пипер и чубрица.

От единия край прекарайте връв и го завържете на проветриво място. След около 3 седмици филе Елена е готово. Съхранява се в хладилник, увито в хартия.

Чоризо

 

Чоризо, познат още като чорисо, е пикантен колбас с наситен червен цвят. Според едни чоризо произхожда от Испания и Португалия, според други – Мексико.

 

Чоризото се прави от свинско месо, нарязано на едри късове. Към него се добавят солидни количества червен пипер (сладък или лют в зависимост от вкуса). От тук идва и наситеният червен цвят. Чоризото се пълни в естествени черва.

 

ЧОРИЗОТО В КУЛИНАРИЯТА

Когато консумирате прясно приготвен колбас чоризо, можете да го приготвяте подобно на наденица – на скара, барбекю или фурна. Ако обаче оставите чоризото да изсъхне добре, можете да го хапватекато мезе, заедно с чаша червено вино. В България и други страни, в които чоризото е вносно, се предпочита вторият вариант.

 

Чоризото се използва като съставка за различни деликатесни сирена, пици, сандвичи. Само 2-3 резена чоризо са достатъчни, за да придадат апетитен цвят и опушен аромат на ястието ви. Можете да го добавите към традиционната българска фасул яхния, към картофени ястия, огретени, към пици и спагети.

 

ЧОРИЗО ПО СВЕТА

Чоризото има своите вариации по света. В Мексико например свинското месо за чоризото е ситно смляно и вместо сладък червен пипер, се използва едро смлян лют червен пипер. В Толука, Мексико, пък добавят към чоризото целина и чесън, за по-различен вкус. Родните държави на чоризото Испания и Португалия прибавят към колбаса пресни билки и подправки за повече аромат. В някои португалски рецепти свинското месо се оставя във вино за допълнителен вкус.Чоризо има 455 килокалории на 100 грама.

 

ПАСТА С ЧОРИЗО И ДОМАТИ

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

200 гр. чоризо (наденица,салам), нарязана на едро
250 гр. пушен бекон на ивички, едро нарязан
1 глава червен лук, обелен и нарязан на дребно
2 скилидки чесън, счукани
500 гр. чери доматчета, на половинки
1 с.л. захар
шепа пресен магданоз, фино нарязан
сол и черен пипер на вкус
натрошено бяло сирене – за сервиране
750 гр. сварена паста по избор (заделете 2 ч.чаши от водата от варенето)

 

В загрят предварително широк тиган запържете чоризото и бекона до златисто-кафяво. Махнете от тигана и заделете. В мазнината от наденицата изпържете лука и чесъна до омекване, след това добавете доматите и захарта. Сложете малко вода и оставете да заври и да намали обема си – за около 10-15 минути. Ако доматите изглеждат сухи, добавете още малко вода (пилешки бульон).

Когато доматите омекнат и сосът се сгъсти, добавете вътре чоризото и бекона и поръсете с магданоз. Подправете на вкус.

Объркайте сварената паста със соса и добавете малко от заделената от варенето вода, за да разредите соса при необходимост. Поръсете пастата с натрошеното сирене при сервиране!

Шпеков Салам